新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 禽蛋类 广州文昌鸡 （主料辅料） 肥嫩鸡1250 克湿淀粉15 克鸡肝250 克绍酒0.5 克熟瘦火腿6 克上汤225 克郊菜300 克淡二汤2000 克精盐5 克荧汤25 克味精0.4 克熟猪油75 克芝麻油0.5 克（烹制方法） 将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内用小火浸约 15 分钟至刚熟，取出晾凉后，起肉去骨，斜切成长日字形共 24 片。 在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没，加入精盐 3.5 克，浸至刚熟，取出切成 24 片，盛在碗中，将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24 片。 将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形，连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形，入蒸锅用小火蒸热后取出，滗去水。 用中火烧热炒锅，下油 20 克，烹绍酒 5 克，加上汤、味精、用湿淀粉10 克调稀勾芡，最后加入麻油和猪油 15 克推匀，淋在鸡肉上便成。 （工艺关键） 在浸鸡时，将鸡提出两次，倒出腔内的汤，以保持鸡腔内外温度一致。 在浸鸡肝时，如一次未浸熟，可用盐沸水再浸。 （风味特点） 1.广州文昌鸡的“文昌”二字，含义有二：一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料，二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口，文昌县产的鸡体大，肉厚，但骨较粗硬，以常法烹制，难于尽其特点，30 年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运，把它去骨取肉，用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形，扬其所长，避其所短，恰到好处，数十年来，文昌鸡已传遍国内外。2.此菜造型美观，芡汁明亮，三样拼件颜色不同，滋味各异，为广州八大鸡之一。 上一页 目录 下一页 quanben.io