新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 满坛香 （主料辅料） 带骨狗肉3500 克生菜3000 克带骨鸡肉750 克豆腐乳50 克带骨鸭肉750 克白糖50 克烤猪腹肉500 克蚝油100 克水发鱼肚500 克深色酱油40 克干鱼唇150 克绍酒150 克水发香菇500 克姜汁酒15 克熟陈皮细粒2.5 克豆酱175 克青蒜250 克湿淀粉50 克葱条10 克淡二汤6000 克姜块350 克芝麻油5 克姜片15 克熟猪油1000 克精盐25 克（约耗 300 克）味精5 克 （烹制方法） 鱼唇先用清水浸约 8-10 小时，取出，洗净后放入盆中，下沸水加盖浸泡 3 次，每次约 4 小时，直至软滑，再换清水冲漂，去净细沙和黑腐肉，盛入清水盆中待用。 狗肉切块，每块约重 25 克。鸡、鸭肉切块，每块约重 20 克。烤猪肉切块，每块均重 15 克。鱼肚、鱼唇均切成长 3.5 厘米、宽 2 厘米的块。青蒜切成 4 厘米长的段。生菜洗净分作 2 份，用盘盛载。 炒锅用中火烧热，下狗肉炒于水分，取出。姜块放入沸水锅中焯约 3 分钟，捞起。 炒锅用中火烧热，下熟猪油 50 克，放入姜块、蒜段，爆炒约 1 分钟，取出。再下熟猪油 25 克，放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段，爆炒约 1 分钟，烹绍酒 l00 克、加二汤 3500 克、白糖 40 克、精盐 15 克和陈皮，烧沸后转入砂锅，加盖，放在木炭炉上用中火煲约 1.5 小时至软烂。 炒锅用中火烧热，下熟猪油 l000 克，烧至五成熟，放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下鸡、鸭、烤猪肉爆炒，烹绍酒 50 克，加二汤 1500 克、味精、精盐 5 克、白糖 10 克、酱油 40 克和至油，烧沸后转入砂锅，用中火堡约 30 分钟至软烂，加香菇后端离火口。 把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚（氽）约 30 分钟，捞出，沥去水。 炒锅用中火烧热，下熟猪油 25 克，放入姜片、葱条，烹姜汁酒，加二汤 1000克、精盐 5 克，下鱼肚煨约 1 分钟，捞起，用洁净毛巾吸干水分；又放入鱼唇煨约 1 分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤猪肉、香菇等料与狗肉和匀，全部倒进坛里，下芝麻油，加盖上桌。桌中间置一炭炉，坛放炉上，另上生菜 2 盘、熟猪油 1 碗（l00 克），边煮边吃。 （工艺关键） 烹制前必须先将鱼唇浸软发透，反复洗净，去除细沙和黑腐肉。其他食物也必须洗净，这样同鸡汤一起烹制后，便鲜味满坛。当食物与汤下坛上桌上木炭炉后，待滚烧几分钟后再揭盖食用，其香味更浓。 （风味特点） “满坛香”，是广州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳墙” 一样，闻名中外。该菜始于清末，据说是由广州-些食摊大排档首创经营。在秋冬季节，这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛，加入酒、姜、葱、盐等调味，放在炉灶上煨煮而成。食用时，揭开坛盖，狗肉、鸡肉香味扑鼻，汤汁醇浓，肉质鲜美，大受食客青睐。不久名菜馆也经营此菜， 很快就声名远播。因该菜用食坛密封。小火烟煮，食用时满坛喷香，许多文人雅士纷纷撰写文章，盛赞此菜风味异常，并雅称为“满坛香”，因此菜馆便将此菜定名为“满坛香”，一直流传至今，并在用料与制法上不断改进， 更具特色，深受海外华侨喜爱。 上一页 目录 下一页 quanben.io