新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 双菇炖南蛇 （主料辅料） 南蛇肉段1000 克猪油30 克口蘑25 兑味精5 克花菇25 克白糖10 克瘦猪肉l00 克精盐10 克火腿100 克料酒50 克鸭肉l00 克生姜50 克姜汁10 克竹蔗25 克胡椒粉2 克桂元肉15 克柠檬叶丝5 克**20 克芫荽10 克薄脆50 克陈皮5 克上汤500 克（烹制方法） 蛇段洗净后放入瓦锅内，加入生姜、桂元、陈皮、竹蔗和清水 1500克，煲 1 小时取出（原汤滤净），除净蛇骨，将蛇肉切成 5 厘米长、1 厘米见方的条，放入炖蛊内，加入姜汁、猪油，原汤，加盖密封，上笼蒸 2.5 小时取出待用。 将瘦猪肉、鸭肉下开水锅余一氽捞出，和火腿分别切成粗细均匀的条， 放入大炖蛊内待用。口蘑、花菇用水胀发后，剪去菇蒂，洗净泥沙，挤干水分。净蛇肉取出，放入大炖蛊内，加入原汤、口蘑、花菇、上汤、猪油、鸡油、味精、白糖、精盐、胡椒粉、料酒，加盖密封，上笼蒸 1 小时取出，跟柠檬叶丝、**、芫荽。薄脆同时上席，即席揭盖便成。 （工艺关键） 须用鲜活南蛇，宰杀脱皮，再斩成肉段。 炖蛊要加盖密封，避免水蒸气渗入，保持原汁原味。 （风味特点） 中国人吃蛇始见于先秦《山海经·海内南经》，现今吃蛇以广东省为最， 设有专门的蛇餐馆。广东常食的有万蛇、金蛇、灰鼠蛇、二索锦蛇、乌梢蛇等。蛇作原料，其肉、皮（又称龙衣）、胆、肝、肠、血等均可食用。蛇肉分蛇背、蛇腹。蛇背中有蛇柳两条，每 500 克一条蛇，只能得到蛇柳 10 克， 味极鲜美。此菜蛇背、蛇腹肉同用，清汤本色，清香鲜，是为粤厨传统名馔。 上一页 目录 下一页 quanben.io