新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 酥炸羊腩 （主料辅料） 羊腩肉750 克甜酱25 克味精5 克葱白段50 克精盐7.5 克上汤150 克料酒10 克辣酱25 克酱油20 克精白面粉30 克白糖25 克猪油15 克大茵10 克淀粉20 克葱段25 克椒盐10 克姜片25 克生油l000 克发酵粉25 克（约耗 100 克）碱水10 克 （烹制方法） 羊脯洗净，切成 6 厘米长、2 厘米宽的块，放人汤盆中，加入料酒、酱油、大茴、白糖、盐、味精、姜片、葱段和上汤少许，上笼蒸软取出，待冷却后取用。 面粉、淀粉同放人碗内，先用冷水调成脆浆，后加入猪油、碱水搅匀， 再加入发酵粉调和。 炒锅烧热，放人生油，烧至八成热，将羊腩抹上脆浆粉下油锅，炸至酥脆呈金黄色时捞出，切成长方块装人盘内，跟葱白段、甜酱、椒盐、辣酱油各两小碟同时上席即成。 （工艺关键） 羊腩，即革肋条肉，先腌人味，蒸制软烂，改刀上浆，冲炸而成，颜色金黄，外焦里嫩。 （风味特点） 中国食羊，历史悠久，距今 3 千年前的殷自甲骨文记述祭祀用羊曰“少牢”，重大庆典最多时一次用羊、牛 300 多头。《周礼·天官》篇所载“八珍”中，除“捣珍”、“”均用羊肉外，还有一只“炮”的名馔，是以羊肉烧、烤、炖而成。不过，西周时朗，羊仅限于士大夫阶级享甲，至春秋战国时期才成为人们普遍的肉食。 此品为广东冬令传统名菜，颜色金黄，羊肉酥嫩，旧时常作为大宴头菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io