新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 铁板黑椒牛柳 （主料辅料） 牛柳300 克洋葱l00 克干葱75 克青椒50 克红椒30 克食粉3 克鸡蛋15 克喼汁3 克黑胡椒未10 克生抽15 克蒜茸8 克绍酒10 克番前酱8 克上汤40 克精盐5 克麻油3 克味精10 克黄油25 克砂糖8 克植物油750 克生粉15 克（约耗 25 克）（烹制方法） 将牛柳去筋后切成长 5 厘米、厚 4 毫米的片，然后进行腌制：肉片加入食粉 3 克，生抽 6 克、味精 5 克、绍酒 5 克、清水 75 克、生粉 10 克，拌匀至粘手，再加入鸡蛋 15 克拌匀，表面淋人净植物油，人冰箱保鲜室（4℃）冷冻约 3 小时以上备用。 净于葱切细粒，洋葱切细丝，青椒斜刀切抹刀片，红椒切细粒，大蒜拍碎剁成细茸。 熬制黑胡椒汁：炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒。红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒未稍煸，再加入著茄酱、绍酒、生抽、砂糖、盐、喼汁、味精、上汤，熬开 5 分钟，倒人碗中备用。 预备大号铁板，灯盏各一个，铁板上火烧热后关小火温着。灯盏中盛人半盏黑胡椒汁。 炒锅上大火烧热，加入 750 克植物油，烧至 6 成热时，放人从冰箱中取出的牛柳，泡至八成熟控人漏勺。 炒锅再上火烧热，加入少许底油，下人一半洋葱丝、全部青椒片煸香， 再人牛柳，烹绍酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀。盛人烧好的铁饭上（铁板在盛菜之前先淋人少许麻油，撒入另一半洋葱丝，再马上将菜盛人），盖好盖，即可跟灯盏一起上桌。 菜上桌，将盖打开，倒人灯盏内的汁，再加盖，等 10 秒钟即可食用。 （工艺关键） 此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜。 牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例。牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩。 牛肉腋制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩。 黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及于葱的香味突出。 铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛人菜肴会出现糊底现象。 原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀。油温不要低于六成。如过低易出现原料脱水，脱浆，失去滑嫩效果。 此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。 （风味特点） 广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成长圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣。黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例。 上一页 目录 下一页 quanben.io