新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 爽口牛丸 ［主料辅料] 去筋膜牛肉500 克葱球50 克精盐7.5 克味精7.5 克白糖1.5 克胡椒粉0.5 克湿淀粉40 克上汤1500 克清水90 克熟猪油5 克[烹制方法] 1。将清水、精盐、味精、白糖、湿淀粉放人盆中，调成味料，把牛肉放在砧板上，用铁铜一对剁成细泥后，再用刀剁约 5 分钟，放人味料盆中拌至起胶，挤成丸子。每个约重 15 克，浸人冷水盆内。 2.把牛肉丸放人沸水锅内，用小火滚（氽）。水要保持微沸，火候不宜过旺。12 分钟捞起放人冷水里浸 1 分钟，再放人沸水中泡约 5 分钟至熟捞起， 放人汤窝内，加葱球，撤胡椒粉。淋上猪油。 3。用中火烧热炒锅，放人上汤，浇至微沸，撇去汤面浮沫，轻轻倒人窝内便成。 （工艺关键） 1。氽牛肉丸时，视其浮出水面，便可判定牛肉丸已熟。 2，拌牛肉馅要顺一方向搅动，也可用力摔。 （风味特点） 1。“爽口牛肉”是客家传统名菜，用牛肉捣烂成泥，制丸煮熟而成。此品源远流长。《周礼注疏》和《齐民要术》都有记载，名为“捣珍”，所用的肉料较多，牛、羊、猪肉都有，现广东东江地区只用牛肉，但捣法更精， 风味特色更佳。 2.此品系汤菜，制法独特，深受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕地区。很多客家人靠在街边摆卖牛肉九为生。只作小吃，不上大宴。 上一页 目录 下一页 quanben.io