新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 茄汁焗猪肝 （主料辅料） 鲜猪盯400 克盐5 克虾片15 克白糖15 克番前酱25 克味精2 克喼汁25 克胡淑面2 克芝麻油10 克小苏打1 克料酒15 克姜葱10 克湿淀粉25 克花生油500 克于淀粉15 克（烹制方法） 1。将猪肝除净筋络，斜切成厚片，洗干净，控去水分，放盐、小苏打、姜葱臃 1 小时，去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过。 2。把番前酱、喼汁，盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。 炒锅上火，下人花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油。 猪肝用五成热油过油成断生，倾人笊篱，控去油，再放人锅内煎熟、调人芡汁，盖盖，收干汁液，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即成。 （工艺关键） 猪肝先腌渍入味，过油断生，再人锅稍煎，使表面焦香，调人芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅。 （风味特点） 娟，是粤厨俗语，与焖法相近，但焖法要加一定的汤水，焗法一般不加汤水。焗的食物，原汁原味，风味特别。 上一页 目录 下一页 quanben.io