新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 烧网油肝花 （主料辅料） 猪网油400 克猪肝300 克糖冰肉l20 克味精2.5 克长葱条 12 条80 克五香粉2.5 克姜片20 克白糖15 克葱段10 克汾酒25 克精盐7.5 克于淀粉30 克（烹制方法） 将猪肝和糖冰肉分别切成 4 条，每条长约 15 厘米，用姜、葱、汾酒、精盐拌匀，约腌 1 小时，取出，沥干，再拌白糖和五香粉。 将网油用温水洗净，晾干，切成块状，每块长 20 厘米。宽 15 厘米，逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉 1 条、长葱条 3 条，卷成长条，直径约为 3 厘米，蘸上干粉，串排于铁叉上烤 20 分钟即熟。去铁叉，食时，每条横切 8 段，装盘即成。 （工艺关键） 烤制时，前 10 分钟用旺火，后 10 分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。 （风味特点） “烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成，是广州传统名菜。据《礼记注疏》所记，周代八珍中有“肝颤”，其法是：“取狗肝一，幪之以其皽（皽，指动物肠子上的脂肪，俗称网油），濡炙之，举燋。其皽下蓼也。” 这一段古文的大意是取狗肝一副，用狗的网油包裹起来，然后沾湿烤至表层焦黄。不必用香蓼来调味，“烧网油肝花”的技法与“肝皽”一脉相承，是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。此品金黄焦香，咸鲜微甜。食时以蒜泥、白糖为佐，香味更浓。 上一页 目录 下一页 quanben.io