新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 咕肉 （主料辅料） 去皮肥瘦猪肉蒜泥0.5 克 300 克辣椒25 克去壳鸡蛋30 克葱段5 克糖醋250 克精盐15 克湿淀粉40 克芝麻油0.5 克花生油750 克汾酒7.5 克熟鲜笋肉150 克干淀粉75 克（烹制方法） 将猪肉片切厚 7 毫米的片，在上面斜刀轻轻刻上横竖花纹，然后切成2.5 厘米宽的条，再斜切成菱形块，每块约重 12.5 克，笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块。 肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约 15 分钟加入鸡蛋液和湿淀粉 6 钱，再沾上干淀粉。 用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，把肉块逐渐放入，约炸 3 分钟端离火口，再炸浸 2 分钟捞起，把锅放回炉上，烧至五成熟，将已炸过的肉块和笋块一起下锅，再炸约之分钟呈金黄色至熟，倒入笊篱沥去油，炒锅放回炉上，投入蒜、辣椒，爆有香味，加葱、糖醋烧至微沸，用湿淀粉 10 克调稀勾芡，随即倒入肉块和笋块拌炒，淋麻油和花生油 20 克，炒匀上碟便成。 （工艺关键） 糖醋炒法：用中火烧热炒锅，下白醋 500 克、白糖 300 克，溶解后，加入精盐 19 克、茄汁 35 克、喼汁 35 克调芡备用。 炸肉时必须重油，第一次中火炸熟，第二次武火上色，使之外焦里嫩。 在切肉块时，肉切成大片后要拍松切块。 （风味特点） 此菜从北方的古老肉引进而来。普通话的古老，粤语念咕噜，但是引进后有所改进，改进的是糖醋调汁，使之适合南人嗜甜的口味。 本品属广东传统名菜。色泽金黄，肉块外裹着一层糖醋芡，香脆微辣， 略带酸甜，开胃可口。 上一页 目录 下一页 quanben.io