新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 菜炒田鸡腿 （主料辅料〕 净田鸡腿250 克蒜泥0.5 克菜250 克姜花 5 片2.5 克精盐3 克绍酒10 克味精1.5 克上汤100 克白糖0.5 克淡二汤100 克胡椒粉0.05 克芝麻油0.5 克干淀粉10 克熟猪油500 克湿淀粉10 克（约耗 65 克）[烹制方法] 将田鸡腿去骨，用于淀粉拌匀。 炒锅用中火烧热，下熟猪油 15 克，放入菜、精盐 1.5 克、二汤， 炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。 炒锅洗净，放在旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，放入田鸡腿过油约 30 秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐 1.5 克约焖 30 秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜，淋芝麻油和熟猪油 20 克，炒匀上盘便成。 （工艺关键） 田鸡腿洗净，沥干水分，用湿淀粉上浆，过温油，约半分钟即熟，肉质软嫩，鲜美可口。 （风味特点） 田鸡即青蛙，有的地方称“水鸡”，肉质鲜美而香。其好处全在于两条腿。《随园食革》曰：“水鸡去身用腿，先用油的之，加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之，昧与鸡相似。” “菜炒田鸡腿”是粤厨拉油炒的代表品种。粤菜的炒法有生炒、熟炒、拉油炒，软炒之分。拉油炒，又称泡油炒，以“小锅小炒”为主要特征。它的基本作法是，将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈锅香味，即人们所说的“锅气”。 上一页 目录 下一页 quanben.io