新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 蒜子焖酣鱼 〔主料辅料〕 酣鱼肉500 克蒜泥1 克猪瘦肉丝50 克精盐3 克炸蒜肉50 克味精2.5 克水发香菇丝25 克白糖1.5 克葱丝25 克胡椒粉0.05 克姜丝5 克芝麻油0.5 克深色酱油7.5 克淡二汤600 克绍酒15 克花生油1000 克干淀粉75 克（约耗 l00 克）湿淀粉15 克 〔烹制方法〕 1.将酣鱼肉切块（每块均重 35 克）用盐水（清水 15 克、精盐 1.5 克） 涂抹，随即沾上干淀粉。 2，炒锅用中火烧热，下花生油烧至六成热，将鱼逐块放入，约炸 5 分钟至金黄色，倒入笊篱沥去油。 3.炒锅回放火上，下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透，烹绍酒，下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐 1.5 克、味精、酱油、白糖，约焖 10 分钟，撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油 25 克拌匀，盛在盘中，撒上葱丝便成。 〔工艺关键〕 酣鱼肉细嫩，焖 10 分钟即熟，滑嫩鲜美，乃是正宗风味。 〔风味特点〕 酣鱼即鲶鱼，无鳞，皮肤富粘液，体延长，前部平扁，后部侧扁，浅灰色，有不规则暗色斑点，头大口宽，有须四对，分布于中国各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白质丰富，是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之，肉质软烂，蒜香四溢。 上一页 目录 下一页 quanben.io