新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 豉椒鳝片 〔主料辅料〕 黄鳝 6 条500 克豆豉15 克大辣椒250 克深色酱油2.5 克蒜泥5 克湿淀粉10 克葱段10 克淡二汤l00 克芡汤35 克绍酒5 克精盐7.5 克芝麻油0.5 克白糖1 克花生油500 克胡椒粉0.1 克（约耗 60 克）白醋20 克 〔烹制方法〕 将黄鳝颈下脊骨切至仅断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖突过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直剖至头部，使脊骨与脊骨分离。将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直剖至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。 将鳝肉用精盐 5 克拌后，洗净，再拌入白醋，最后用 50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。 将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片， 用精盐 1 克拌匀。辣椒切成块。 将味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。 炒锅用中火烧热，下花生油 15 克，放入辣椒、精盐 1.5 克、二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回火上，下花生油 500 克烧至五成热，下鳝片过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅回放火上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放辣椒，淋花生油 20 克，炒匀上盘即成。 〔工艺关键〕 鳝片过油，半分钟即熟，加热时间过长，肉质软绵，鲜味不足。 芡汤常常是芡液的重要组成部分。由一定比例的精盐、味精和白糖溶解于定量的淡二汤（名贵的菜肴使用淡上汤）而成。使用芡汤可以使工作快捷、味道划一，节约调味料，例如调配碗芡经常使用芡汤。烹制粤菜使用的芡汤成份是：淡二汤 500 克、精盐 40 克、味精 40 克、白糖 22.5 克。 〔风味特点〕 “豉椒鳝片”所用的黄鳝属淡水鱼类，每 l00 克含蛋白质 18.8 克、脂肪0.9 克，并含有多种维生素。古籍《名医别录》列之为上品，营养价值高。唐代孟洗《食疗本草》说它：“补五脏，逐十二风邪。患恶气人当作臛，空腹饱食，便以衣卧盖。”使之出汗，便可治病。自古以来，用黄鳝做的食谱很多。《随园食单》列有鳝丝羹、炒鳝、段鳝三款，至今仍为食家青睐。“鼓椒鳝片”用鼓汁、辣椒等与鳝片同炒，肉质鲜嫩，鼓椒味浓，诱人食欲。 上一页 目录 下一页 quanben.io