新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 五彩虾丝 〔主料辅料〕 虾胶250 克洋葱25 克冬笋肉250 克韭黄20 克红萝卜50 克姜丝1 克青红辣椒25 克蒜茸0.15 克胡椒粉0.1 克深色酱油2.5 克湿荸荠粉10 克芝麻油0.5 克绍酒5 克熟猪油750 克芡汤35 克（约耗 75 克）〔烹制方法］ 炒锅加清水，烧至微沸，将虾胶放到漏斗形纸袋里，用力挤出成丝状， 放进沸水里浸至熟时捞起。 冬笋肉、红萝卜用沸水焯熟，切成丝。青红辣椒、洋葱也切成丝，韭黄切成长约 5 厘米的段。 将芡汤、芝麻油、胡椒粉、深色酱油、湿荸荠粉兑成碗芡。 将熟猪油放入锅里，中火烧至约五成热，放进虾丝拉油，倒在笊篱里滤去油，锅内留底油约 25 克，将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香，加入冬笋丝、红萝卜丝炒匀，再放进虾丝、韭黄炒匀，将绍酒调入碗芡炒匀，加包尾油 10 克，炒匀上盘即成。 〔工艺关键〕 虾胶：将虾仁 500 克用刀背剁成泥，加入精盐 5 克、味精 6 克、小苏打.5 克，顺一个方向搅拌成胶状，入冰箱冷藏 2 小时便成。 〔风味特点〕 “五彩虾丝”是以虾胶为主料，配以冬笋肉丝、红萝卜丝、青红椒丝、洋葱丝和韭黄段等五彩缤纷的丝段炒制而成，虾胶即虾泥，一般多用作馅料， 用于小炒，则是一创新。成菜和谐悦目，爽软嫩滑，已名扬广州，流传省内外。 上一页 目录 下一页 quanben.io