新编中国名菜岭南风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜岭南风味》 姜葱炒蟹 〔主料辅料〕 梭子蟹750 克汤150 克葱丝20 克绍酒15 克味精3 克姜丝20 克精盐2.5 克胡椒粉0.01 克干淀粉10 克熟猪油750 克芝麻油0.1 克（约耗 70 克）［烹制方法〕 先把梭子蟹宰净切块，滤清水分，用干淀粉拌匀。 用旺火烧热炒锅，下油至七成热时，先放蟹盖，后放蟹身，泡油至七成熟，倒入笊篱，炒锅内留油 15 克，下葱丝、姜丝爆香放入梭蟹，烹绍酒， 加汤、精盐、味精、胡椒粉、芝麻油，炒至恰熟，用湿淀粉勾芡。加包尾油拌匀上盘即成。 〔工艺关键〕 宰杀蟹时，开盖后去掉腮、爪尖，洗净，大的每块蟹身切三块，小的切二块，每块均带爪子，两螫每只切两块，用刀拍一下。 炸蟹油要干净，油温不宜太高。 下小料后，应加盖焖一分钟，然后勾芡。 〔风味特点〕 本品一名“香汁炒蟹”，清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并说：“以现剥现炒之蟹为佳。”（见《随园食单》），这一经验之谈，甚有见地，正合“蟹肉人口百味淡”的特点，此品取鲜活肉蟹即剥即炒只加葱、姜等作料。这些作料去腥增香，引人食欲。菜色红白相间，味道鲜美，粤人以食为贵，流传广远。 上一页 目录 下一页 quanben.io