〔主料辅料〕 蟹肉250 克姜未10 克肥肉30 克酱油5 克湿冬菇20 克胡椒粉0.5 克蛋白350 克味精7.5 克酸萝卜150 克精盐5 克熟蟹盖6 个麻油5 克虾肉100 克香菜25 克韭黄30 克干面粉50 克火腿15 克焗汁2 碟〔烹制方法〕 先将虾肉洗净，用白布吸干水分，放在砧板上用刀拍扁后剁碎，用碗盛起，加入蛋白、味精、精盐搅匀。 把肥肉、冬菇、韭黄等切成幼丁，火腿茸、姜末全部投入虾胶内轻力搅匀，最后投入蟹肉再搅匀，分成 12 份。 将熟蟹盖每个斩开两半，用剪刀剪成圆形，每个直径约 3.5 厘米，洗干净，用布抹干，然后每个蟹盖酿着一份馅料，以蟹盖做底，做成一个光面的塔形，塔脚以蟹盖为界，塔身由下至上逐步修尖，然后上笼蒸 7 分钟取出， 立即上一层薄面粉落塔身上待用。 把蟹塔放进焗炉里焗香（或用油炸香均可）。另起锅加入酱油、麻油、胡椒粉，轻力略炒蟹塔，即排落碟，碟边排香菜。酸萝卜，跟焗汁 2 小碟即可。 〔工艺关键〕 蟹盖一定要用布抹干，否则虾胶无法粘牢。 蟹塔蒸出后，迅即将面粉落在塔身上，不要太厚。 在娟或炸的过程中，一定要掌握好油温，使其色泽金黄且外焦里嫩。 〔风味特点〕 海蟹个大、体肥、肉鲜、膏多，有“蟹肉上席百味淡”的美誉。谚曰： “三月螃蟹当只鸭，十月螃蟹火烧坡”。就是说每年春秋是吃蟹的最佳时节， 这时螃蟹，公者更加肥美，母者脂羔红火，是人们最津津乐道的海鲜。 此为潮州传统名菜，造型美观，形象逼真，色泽金黄，外焦里嫩，鲜美无比，上菜宜晚，恐冲淡百味。