[主料辅料] 鲜龙虾 1 只味精5 克 1500 克芥末酱25 克 净嫩生菜200 克茄汁酱25 克熟瘦火腿30 克白糖10 克鸡蛋2 个白醋10 克番茄250 克芝麻酱20 克净香菜叶25 克生菜籽油100 克精盐2 克[烹制方法] 将龙虾洗净，用一支竹签从尾部穿到头部，放入沸水锅用旺火余约 10 分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。 将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约 10 分钟至熟。冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙研烂后加入芝麻酱，边边徐徐加入生菜籽油搅匀，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精，制成酱料，分盛 2 小碟，佐食用。蛋白用凉水洗净留用。 将生菜切块，摆在盘中，番前用沸水浸约 3 分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约 0.4 厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。将虾头取出摆在盘的上部，把两边的虾脚切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳， 将虾尾摆在盘的下部，虾肉斜切成上部宽 0.2 厘米，下部宽 0.15 厘米的块， 排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，摆成龙虾原形。火腿切成薄片，每片长约 4 厘米、宽 1.5 厘米、厚 0.05 历厘米， 把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块。最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面， 把香菜叶放在盘的两旁便成。 [工艺关键] 龙虾不可久氽，旺火水沸，约氽 10 分钟，外壳红透至熟，立即捞出，久煮肉质绵软，鲜味尽失。 [风味特点] 龙虾，体粗状，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更为名贵。此品将龙虾烹熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。色泽悦目和谐，肉质鲜爽，为潮州名菜。