[主料辅料] 发好乌石参500 克生姜5 克鸡丁75 克生葱10 克肥丁75 克排骨200 克蟹肉75 克酱油15 克鲜菇丁75 克精盐5 克鲜莲75 克味精7.5 克笋花丁50 克胡椒粉5 克干贝25 克火腿皮15 克火腿丁20 克湿生粉15 克绍酒20 克上汤1250 克[烹制方法]先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离 1 厘米，刀深度约为乌石参厚度的一半。 用锅下清水 750 克，加入绍酒 15 克、酱油 10 克、生姜 2.5 克、葱 2.5克同海参同滚 3 分钟，捞起海参、锅里的姜、葱水倒去不用。另放清水、排骨和火腿皮一齐滚熟捞起、过清水洗干净，放在海参上面，再加入生姜 2.5克、生葱 2.5 克、味精 2.5 克、绍酒 5 克、精盐 1 克、上汤 200 克，然后放进蒸笼蒸约 1 小时，至海参够身为至，干贝洗净用小碗盛起加入上汤 50 克放入蒸笼蒸 20 分钟取出待用。 用锅下沸水，把鸡丁、肥丁，下湿生粉拌匀，投入滚水。然后把鲜菇丁、鲜莲、笋花丁、火腿丁，蟹肉等一起泡熟倒入笊篱，海参从蒸笼里取出， 捡去姜、葱、排骨、火腿皮等，倒出碗内的原海参不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻入大汤碗。 用干净锅下上汤 1000 克，加入味精 5 克、精盐 4 克、酱油 5 克，汤稍滚去净汤沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上， 后把上汤淋入海参即成。 [工艺关键] 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深。 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。[风味特点]海参是一种棘皮动物，明代谢肇淛的著作记曰：“海参，远东海之滨有之，其性温补，足敌人参，故名海参。”分布在我国的海参有 60 多种，可供食用的 20 多种。乌石参身灰黑，身幼有小豆纹，如蜞姆形，又象母猪的**，多在海底捕捉，肉厚质佳，为海参之上品。海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品，每 100 克干海参中含蛋白质 76.5 克，脂肪 1.1 克，糖类 13.2 克，矿物质 3.4 克。故海参不仅是名菜，而且被视为滋补佳本品为潮州著名汤菜，汤清味鲜，石参嫩滑，什锦杂陈，其美元比， 是夏季高级宴会上的佳品。