新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 鸡粥花菜 〔主料辅料〕 鸡茸150 克火腿末10 克鸡蛋清10 个精盐10 克葱姜汁50 克味精5 克鸡汤500 克湿淀粉50 克花菜100 克熟猪油100 克〔烹制方法〕 鸡茸加入蛋清 7 个，置盆中搅拌上劲，加精盐 5 克、味精 2 克、姜葱汁 25 克，进一步上味，搅拌成茸糊状。 炒锅置旺火上，下入熟猪油 10 克、鸡汤 150 克、精盐 2 克、味精 1 克，烧沸，下入菜花上味后捞出晾凉。 炒锅置旺火上，下熟猪油 40 克，倒人葱姜汁、高汤、精盐、味精勾稀流芡，再将鸡茸徐徐推人锅中，边推边搅动。再倒入打泡的 3 只蛋清推匀， 盛于盘中。 锅中留 1/5 鸡茸，再把上味的花菜倒于锅中，淋上熟猪油，推匀后起锅，盛在装有鸡茸的盘中，撒上火腿末即成。 〔工艺关键〕 鸡茸无脂.花菜时蔬，以猪油烹制，风味始佳。 [风味特点] “鸡粥花菜”是一品正宗的鄂菜，系用鸡脯肉和蛋清制成的茸糊，在高汤中徐徐推成鸡粥状，配以上味的花菜拌匀而成。鸡粥洁白，花菜淡绿，火腿艳红，素雅秀丽。当时鸡茸、花菜皆为珍贵原料，常作宴席中的大菜上席。 上一页 目录 下一页 quanben.io