新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 芙蓉鸡片 〔主料辅料〕 鸡茸150 克高汤1500 克鸡蛋清15 个湿淀粉300 克西红柿 1 个500 克精盐25 克小白菜心4 棵熟猪油2000 克 葱姜汁50 克（约耗 150 克） 味精20 克〔烹制方法〕 将鸡茸放人盆中，分三次加入凉高汤 500 克，边加边搅拌。鸡蛋清也分三次加入，再加精盐 15 克、湿淀粉 200 克，搅拌上劲呈稀糊状，将西红柿去皮一破四瓣分开如荷花瓣状，剜去籽、瓤。白菜心焯水。 炒锅置旺火上，倒人熟猪油烧至三成热，将上味的鸡茸三次沿着锅边徐徐滑入锅四周离火，将锅慢慢旋转，使鸡茸均受热呈片状自动浮出油面时， 用漏勺捞出放入开水盆中，漂去油脂后，放入清水中冲凉沥于水分。 炒锅置旺火上，放人熟猪油，加高汤、姜葱汁、味精、盐，待汤沸后放人鸡茸片、菜心、西红柿片勾薄芡，淋上熟猪油，推匀起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 鸡茸用猪油滑成芙蓉片，质嫩味美，若用植物油，稍逊一筹。 鸡片浮出油面，捞入开水盆中，漂去油脂，沥于水分再用。 [风味特点] “芙蓉鸡片”是湖北传统筵席中的第一道大菜，习惯上称为“头菜”。酒筵的名称由来，也往往由头菜的名称所决定。如以芙蓉鸡片作头菜的宴席即称之为“芙蓉席”。菜色洁白，素雅如玉，口感滑润，味道鲜美。 上一页 目录 下一页 quanben.io