新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 瓦罐鸡汤 〔主料辅料〕 母鸡 1 只1500 克姜片10 片精盐6 克味精2 克白胡椒粉4 克熟猪油25 克葱结15 克[烹制方法]母鸡宰杀治净，剁去头、脚（肫、肝、心留用），用清水洗净，斩成4 厘米宽、5 厘米长的块，保持腿与翅形的完整。 炒锅置旺火上，下人熟猪油烧热，将鸡肉、腕、肝、心和葱结、姜片一起下锅爆炒，待香气扑鼻炒去血色时，加精盐起锅分装人 12 只小瓦罐中，每罐加清水 500 克，置小火上煨至汤汁浓稠加入味精，撒上白胡椒粉，原罐上席。 〔工艺关键〕 正宗风味要求，一是选用孝黄老母鸡，味道鲜美；二是分装小瓦罐，文火慢煨，约需 2 小时以上，原罐上席。 ［风味特点］ “瓦罐鸡汤”系武汉市小桃园煨汤馆的传统名菜。是选用黄陂、孝感地区的黄色老母鸡为主料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。（随园食单）火候须知中说：“有须文火者，煨煮是也，火猛则易枯。”瓦罐受热均匀，老母鸡经过长时间的小火煨制，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美。加之湖北人最喜喝汤，视此菜为珍品。 上一页 目录 下一页 quanben.io