新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 楚乡鸡 [主料辅料] 净母鸡 1 只1500 克料酒10 克葱结50 克精盐3 克去皮姜块50 克胡椒粉2 克花生油200 克味精2 克（约耗 I00 克） 五香老卤汤400 克芝麻油25 克 [烹制方法] 将净母鸡从背破开洗净，沥于后，用精盐 3 克、料酒 10 克、整葱、整姜拍松，腌渍两三个小时人味。 老卤汤下人旺火热锅中，把腌渍好的鸡连同葱姜一起下锅，烧至汤沸移小火上烤卤人味，待鸡熟透起锅，沥干卤汁。 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至六成热，放人卤鸡，离火氽炸 10分钟捞起，趁热复放人老卤中浸泡 10 分钟。 将老卤 50 克、小麻油 25 克、胡椒粉 2 克、白糖 2 克入碗中调成味汁。 将老卤中的鸡捞出，沥于汁水，改刀剁块，按整鸡形码在长腰盘中， 淋上味汁、葱丝码在鸡上面。 炒锅置旺火上，下入花生油 50 克，烧至八成热，浇淋在葱丝上即成。 〔工艺关键〕 选用孝黄母鸡，肉质细嫩，味道鲜美，乃湖北鸡种名品，方是正宗风味。 整鸡改刀，装盘复形，注意造型生动，用刻花点缀，可上高档宴席。 〔风味特点〕 自古以来，楚乡便有宰鸡待客的民俗。唐·孟浩然《过故人庄》诗中写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山廓外斜。开轩面场圃， 把酒话桑麻。待到重阳日，还来就**。”这是楚乡乡情的真实写照。“楚乡鸡”选用黄肢。孝感一带培育的孝黄母鸡作主料，经腌制、卤煮、油炸、汤浸、改刀装盘复鸡原形、淋汁等多道工序方能制成，鸡块红亮，香酥透味， 醇厚可口，回味悠长。 上一页 目录 下一页 quanben.io