新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 油泼仔鸡 〔主料辅料〕 仔母鸡 1 只1000 克黄酒25 克胡椒粉2 克红辣椒25 克 姜未25 克葱段25 克味精1 克精盐3 克湿淀粉50 克酱油75 克熟猪油1000 克 甜酱25 克（约耗 125 克） 白糖25 克[烹制方法] 将鸡治净，切成 2 厘米见方的块盛人碗内，下精盐 1.5 克，酱油 25克，黄酒 15 克腌渍 15 分钟，红辣椒切成小方块。 炒锅置旺火上，倒人熟猪油 250 克烧至七成热，放人鸡块边煎边将锅中油淋鸡块上，煎到刚熟呈金黄色时滗出锅中的油，再置火上将鸡块翻面， 如上法继续煎至成熟起锅沥油。 炒锅置旺火上，下猪油 25 克，加入辣椒、葱段、姜未稍煸，再下鸡块、黄酒、精盐、酱油、甜酱、白糖、味精和湿淀粉勾芡，将锅颠簸几下，淋人猪油 25 克起锅盔盘，撤上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1，全鸡宰杀处理时，从脊背开刀，去内脏和鸡冠、鸡唇、嘴壳、脚爪， 割去肛门，把鸡头剪开成两爿，再腌至鸡肉透味。 炸鸡前，要揩于水分。 炸好后，装盘时要恢复整鸡形。 〔风味特点〕 “油泼仔鸡”是武汉市传统名菜，是将腌渍透味的鸡块，码人锅内淋煎制，故名。 “油泼仔鸡”成菜鸡块酥嫩鲜香，配以红椒、绿葱，色彩艳丽，味道微辣，略甜，含有酱香，风味独特。 上一页 目录 下一页 quanben.io