新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 金银蛋饺 [主料辅料〕 鸡蛋11 个味精2 克猪瘦肉300 克胡椒粉2 克精盐5 克鸡汤200 克葱花10 克湿淀粉40 克姜未10 克熟猪油50 克[烹制方法〕将 10 个鸡蛋去壳，蛋清、蛋黄分别装碗，各加湿淀粉 15 克搅散。猪肉剁茸盛碗中，搕入 1 个鸡蛋，加葱花 7.5 克，姜未、精盐 3 克、味精 1 克、湿淀粉 5 克拌匀成馅。 炒锅置微火上，放人熟猪油滑锅后，将黄、白蛋液分别摊成白蛋皮、黄蛋皮各 12 张，将馅心分成 24 份，每张蛋皮中包 1 份，用蛋汁糊口，捏成半月形蛋饺盛人碗内，放人鸡清汤、精盐、连碗上笼用旺火蒸 10 分钟取出， 翻扣人盘。然后在蛋饺中央或盘边点缀花草。 炒锅置旺火上，滗人鸡汤，加味精、葱花、胡椒粉烧沸，用湿淀粉勾流芡，淋熟猪油摊匀，起锅浇在蛋饺上即成。 [工艺关键] 蛋饺放人碗内时要把蛋清饺、蛋黄饺各放一边，每摊一张蛋皮都应用油擦锅。 蒸时用旺火，10 分钟后取出。 [风味特点〕 “金银蛋饺”是将蛋清、蛋黄分别制皮，包人肉馅制成。 “金银蛋饺”成菜黄白相映，色调淡雅，蛋白饺柔韧而嫩，蛋黄饺软而松泡，色佳而味鲜，是鄂西“八大件”酒席中常用的传统菜之一。中国菜荆楚风味禽蛋类 上一页 目录 下一页 quanben.io