新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 金包银·银包金 [主料辅料] 新鲜鳡鱼肉300 克葱花5 克猪瘦肉300 克姜未5 克菠菜75 克葱姜汁15 克精盐8 克鸡蛋4 个胡椒粉3 克鸡汤100 克味精4 克熟猪油50 克淀粉50 克[烹制方法〕鳡鱼肉剁成茸，加入鸡蛋清 4 个，精盐 3 克拌和，再加淀粉 30 克、味精 1.5 克、胡椒粉 1 克、葱姜汁、清水 200 克搅拌成糊状。 猪瘦肉剁成茸，放人鸡蛋黄 4 个、淀粉 20 克，精盐 3 克、味精 15 克、葱花、姜未、胡椒粉拌匀。 取一半肉馅，挤成桂元大的肉圆下人微沸的水锅中氽，后置盘中。炒锅置旺火上，放清水 2000 克，烧至微沸，取鱼茸一半，分若干等份，取一份置于掌心，将熟肉圆掀人鱼茸，做成一个个白色的圆子，浮于微沸的热水锅中，边氽，边用勺背推动，氽熟盛碗，即成“银包金”。 炒锅置旺火上，放清水烧沸，将剩下的鱼茸做成桂元大的鱼圆，下锅氽熟盛人碗中。炒锅置旺火上，放清水 2000 克烧至微沸，取肉茸一份置掌心， 将鱼圆搕入，做成一个个粉红圆子，下锅氽熟，即成“金包银”。 炒锅倒去水，放熟猪油烧热，加鸡汤、味精、精盐和菠菜烧沸起锅， 淋人熟猪油，浇在金、银圆上即成。 [工艺关键] 鱼茸、肉茸加水淀粉浆上劲，金包银、银包金皆冷水下锅，制毕再加大火烧沸，漂浮水面即捞出，受热均匀，圆子细嫩。 [风味特点〕 “金包银，银包金”系黄州传统名菜。“金包银”是以蛋黄调制的肉茸包鱼茸合制成圆，表面色泽黄艳；“银包金”是以鱼茸包肉茸合制成圆，色泽洁白。此菜圆子呈金、银二色，软嫩鲜香，鱼含肉味，肉含鱼鲜。当地喜庆筵席必上此菜，喻意恭喜发财。 上一页 目录 下一页 quanben.io