新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 三鲜圆子 〔主料辅料〕 青鱼肉250 克胡椒粉1 克猪肥瘦肉250 克葱花25 克水发海参50 克姜末10 克熟猪肚50 克猪肉汤150 克熟鸡脯50 克味精3 克菠菜100 克鸡蛋4 个水发香菇25 克湿淀粉50 克水发玉兰片25 克植物油750 克精盐6 克（耗 100 克） 酱油50 克猪油40 克 〔烹制方法〕 青鱼肉去皮，剁成鱼茸。猪肥瘦肉切成小丁。海参、玉兰片放在旺火沸水锅内稍煮取出，同鸡脯、猪肚、香菇、玉兰片分别切成薄片。 将鱼茸放入钵中，加精盐 4 克、鸡蛋液、湿淀粉 35 克，清水 75 克调合搅拌匀，再加入猪肉丁、葱花 10 克、姜末、味精 2 克一起拌匀成稠糊。3.炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将鱼、肉糊挤成荔枝大小的圆子，逐个下锅，炸至金黄色时，滗出锅中油。然后将炒锅移置中火上，加入猪肉汤、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧 5 分钟，待圆子透味时，再将锅移置旺火上烹 2 分钟，加入精盐、葱花、酱油、味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋人熟猪油起锅盛盘，撤上胡椒粉即成。 [工艺关键〕 此为武汉传统名菜，法有定式。圆子必须鱼、肉各半。荤三鲜为海参、猪肚、鸡肉；素三鲜为香菇、玉兰片、菠菜，正宗风味，不能随意替代。 [风味特点] “三鲜圆子”系武汉市传统名菜，是以猪、鱼肉各半为主料，掺以海参、猪肚、鸡脯肉三原料合制成圆子，故名。圆子先炸后烩，松泡软嫩，味透香醇。再以香菇、玉兰片、菠菜盖面，色彩艳丽，荤素合一。 上一页 目录 下一页 quanben.io