新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 核桃腰 〔主料辅料〕 猪网油350 克猪腰 1 对150 克核桃仁50 克精盐3 克鸡蛋3 个黄酒5 克湿淀粉50 克植物油1000 克 干淀粉10 克（约耗 50 克） 〔烹制方法〕 猪网油晾干，切成 12 片，用刀拍平油筋，腰子去臊，片成 6 片，每片再切成两半。核桃仁拍成 6 瓣，用开水轻烫一下。剔去核桃皮晾干水分。腰片用盐 1 克、黄酒腌渍入味。 将网油摊在砧板上，每片上面涂上一层湿淀粉，将腰片分别摆在网油上。每片腰片上再摆放一瓣核桃仁，然后从一边卷起，卷成圆筒形，用湿淀粉封口，共 12 条，每条分切 4 段，每段内有一片腰片，一瓣核桃仁。 将鸡蛋搕入碗内，用筷子打出泡沫，加湿淀粉搅匀，再放干淀粉继续搅动，加植物油 2 克，搅匀成油酥蛋糊。 炒锅置旺火上，倒入植物油烧至七成热，把卷好的卷逐个放入蛋糊内滚粘，下油锅翻炸，待炸呈黄色时捞出，将油锅移置小火上，放入炸好的核桃卷续炸 2 分钟，捞出沥油，码入盘内即成。 〔工艺关键〕 片腰片时注意刀法，每片厚薄大小要一致。 〔风味特点〕 “核桃腰”系郧阳地区传统风味名菜，是用猪网油做皮，以当地特产核桃仁和猪腰作馅炸制而成。郧阳兴郧饭店特一级厨师安正邦制作此菜最具特色。中国名菜荆楚风味“核桃腰”成菜色泽黄亮，酥脆爽口，富有核桃香。如以花椒盐蘸食，尤为香美。 上一页 目录 下一页 quanben.io