新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 虾蛋蹄筋 [主料辅料] 油发蹄筋40 克白胡椒粉2 克虾蛋5 克湿淀粉20 克葱白段5 克高汤400 克精盐5 克熟猪油100 克味精2 克〔烹制方法〕 将发好蹄筋一剖两半，焯水沥干。 炒锅置旺火上，下入熟猪油 25 克，下葱段炝锅，放入虾蛋梢偏，加高汤，再投入蹄筋、精盐，待沸后移至小火5 分钟，加味精，用湿淀粉勾芡， 淋上熟猪油，撒上白胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发，但以油发为好。其方法是将于蹄筋入冷油锅中，小火加热至蹄筋起小泡时离火。待气泡消失，复置火上续炸至蹄筋涨大鼓起，能一折两段时即已发好。随即用清水漂去浮油。 〔风味特点〕 蹄筋色白如玉，软韧柔清，虾籽红亮，鲜味香浓。湖北高档筵席常用作头菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io