新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 虎皮蹄膀 ［主料辅料] 净蹄膀一只1500 克葱花15 克姜块10 克白糖10 克味精2 克胡椒粉4 克 老卤2000 克葱结15 克花生油1500 克［烹制方法］ 将猪蹄膀烙皮，刮净毛污洗净，放入沸水锅中焯水沥干。 砂罐中倒入老卤汤，以旺火烧沸，下入蹄膀焖八成熟时捞起沥干。 炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至八成热时，将蹄膀放入油锅中走油， 待皮上有小汽泡、表面起酥时捞出。 将蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中，加葱结、白糖、姜块、味精，老卤 50 克，入笼上旺火蒸至皮肉酥烂、汤汁浓稠时，捡出葱结、姜块， 反扣于炖盘中，将汁淋在蹄膀上，撒上葱花、胡椒粉即成。 ［工艺关键] 蹄膀卤后一定要沥干，这样放入油锅走油时，不致溅油。 整个制作过程一定要保持蹄膀的完整。 ［风味特点] “虎皮蹄膀”是喜庆酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全鸡、全鸭、全鱼、全蹄膀，“四”喻意四季发财，“全”喻意圆圆满满，是人们喜听、喜闻、喜食的佳肴，楚乡人们办酒筵待客，如果缺一个全菜，客人会扫兴失望的。 “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色泽棕红、汁浓、透味醇香，是一道富于口感、肥而不腻的名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io