新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 紫菜苔炒腊肉 ［主料辅料］ 腊肉200 克味精1 克紫菜苔800 克精盐5 克姜末5 克熟猪油75 克［烹制方法] 将紫菜苔掐成 4 厘米长的段，以清水洗净沥干。腊肉切成 3 厘米长、0.3 厘米厚的片。 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，下姜末稍煸后，放入腊肉煸炒，待肥肉部分炒至透明，瘦肉部分呈现粉红时起锅置盘中。 将菜苔入油锅中加精盐、味精，煸炒至断生，放入腊肉合炒入味，用手勺推匀，将锅颠簸几下装盘即成。 ［工艺关键］ 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘，如出现盐霜，可用低于腊肉盐浓度的盐水，漂洗去腊肉中所含盐分，使盐霜溶解在水中，以保持原味不变。切忌单用清水漂洗。 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好。炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒，稍加点醋可使菜苔脆嫩，腊肉鲜嫩。 ［风味特点] 紫菜苔又名“红菜苔”、“芸苔”。因其曾被列贡品进献皇帝，誉称为“金殿玉菜”。紫菜苔色、香、味俱佳，脆嫩爽口，常食不厌。 “紫菜苔炒腊肉”，菜苔紫红色，脆嫩微甜，食之无渣。腊肉粉红色， 腊香浓郁，荤素相宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io