新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 梳子夹干肉 （主料辅料） 猪五花肉400 克葱花10 克腌菜75 克姜末10 克豆腐干5 块猪肉汤100 克酱油65 克饴糖15 克胡椒粉0.5 克味精1 克湿淀粉25 克（约耗 65 克） 植物油750 克芝麻油25 克 （烹制方法） 将猪五花肉烙去皮上的毛，刮洗干净，炒锅置旺火上，倒入清水（以能浸没肉块为度），烧沸后，将肉块下锅煮到七成熟，取出晾凉，在肉块皮上抹匀饴糖酱色。 炒锅置旺火上，下植物油烧到七成热，放入肉块，炸到外皮松酥，呈现小泡时捞出晾凉。 将肉块和豆腐干均改刀切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的梳子后， 逐片间接顺序摆入碗内，码成一行（肉皮贴碗底），两边用同样的方法摆满， 上面放入已涨发好的干腌菜，加猪肉汤 50 克、酱油 50 克，上笼用旺火蒸 30 分钟，直到肉皮熟透时取出翻扣入盘，滗出蒸汁。 炒锅置旺火上，下底油 25 克，放入姜末略煸后，再加蒸汁，猪肉汤、味精、酱油烧沸，用湿淀粉勾芡，淋入热芝麻油 25 克，起锅浇在梳子夹干肉上，撒上葱花、胡椒粉即成。 （工艺关键） 当地传统风味，用芝麻油炸肉，成本既高，浓香闷人，现改植物油为之， 清淡爽口。 （风味特点） “梳子夹干肉”系湖北民间传统名菜。刀工讲究，猪肉与豆腐干均切成宽窄、厚薄相同的片，豆于片夹于肉片中间，抖列整齐，形如发梳，故名。成菜肉片有肥有瘦，滑润鲜香，豆干软嫩，于腌菜垫底，菜香扑鼻，宜于下饭。 上一页 目录 下一页 quanben.io