新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 千张肉 （主料辅料） 猪五花肉500 克金酱15 克精盐1 克红方腐乳汁20 克酱油25 克味精2 克胡椒粉2 克葱花3 克花椒6 粒植物油1000 克 葱段5 克（耗 50 克） 姜片5 克 （烹制方法） 将猪五花肉刮洗干净，皮朝上放入炒锅内，加清水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。 炒锅置旺火上，下植物油烧至六成热，将涂了金酱的肉块趁热下锅， 约炸 2 分钟，待呈红色时捞出晾凉，切成 5 厘米长的薄片为块。 取大碗一只，先放入花椒、葱段、姜片垫底，再将肉片皮朝下整齐地码入。正面码 50 块，两边各镶 15 块，然后将酱油、红方腐乳汁倒在肉块上，加五香豆鼓、精盐、味精连碗入笼，用旺火蒸 4 小时取出晾凉。上席时，再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去掉花椒、葱段、姜片，撒上葱花、胡椒粉即成。 （工艺关键） 煮肉时要刮净余毛和污染物，洗净后皮朝上入锅，趁热炸 2 分钟即可。 切的肉块要薄，还要厚薄均匀。 装碗蒸时，肉片贴碗底，正面摆 50 块，两边各镶 15 块再加上其它调配料。 （风味特点） “千张肉”系湖北民间传统名菜，也是江陵县传统筵席上的“三大碗”之一。此菜刀工精细，肉片菲薄如纸，数十片相叠，故名。 “千张肉”是选用猪五花肉为主料，经煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色泽嫣红，肉片软嫩不腻，味道溶烂不糜，咸甜馥香浓郁。 上一页 目录 下一页 quanben.io