新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 蒸白圆 [主料辅料] 猪腿瘦肉300 克姜末15 克 猪肥肉150 克葱花20 克钝鱼肉150 克绍酒10 克去皮荸荠50 克味精5 克精盐10 克胡椒粉10 克醋15 克鸡清汤50 克姜丝10 克熟猪油50 克[烹制方法] 将猪瘦肉剁成绿豆大的丁，肥肉煮熟后，与荸荠都切成黄豆大的丁。 鳡鱼肉剁成细茸入钵中加精盐 8 克、味精 3 克、绍酒、姜末、葱花 15克、胡椒粉边搅拌边加清水，最后再加猪肥瘦肉丁、湿淀粉 30 克、荸荠丁搅拌均匀，挤成直径 4 厘米长的圆子约 40 个，逐个放入垫有湿纱布的细格笼屉内置旺火沸水锅上，蒸 30 分钟，待熟后整齐的码入盘中。 另置炒锅于旺火上，放入鸡清汤、精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾芡， 淋上芝麻油，撒上葱花，浇在白圆上即成。另置小碟两只，放入姜丝，香醋随菜上席。 [工艺关键] 选新鲜的猪肉和鳡鱼肉。鱼茸要剁细腻。 拌鱼茸、肉茸时要搅拌上劲成粘稠状。 鱼、肉茸搅好后制作肉圆要大小一致。 [风味特点] “蒸白圆”是“沔阳三蒸”之一。此菜以猪腿瘦肉、猪肥肉合制成圆子蒸制而成，色白故名。 “蒸白圆”成菜肉圆软嫩松泡，色泽晶莹，入口即溶，肉香鲜，爽口不腻，如佐以姜丝、香醋蘸食，则风味更佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io