新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 红烧义河蚶 〔主料辅料〕 义河蚶1.5 公斤水发香菇6 个 胡萝卜200 克蒜白25 克水发冬笋100 克猪油50 克猪肥膘100 克精盐10 克火腿100 克味精2 克荸荠50 克胡椒粉l 克〔烹制方法〕 将义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹， 再将其转 90°，斜刀依次将蚶肉剞 2/3 的片口，胡萝卜刮洗干净，荸荠削皮， 猪肥膘肉、火腿分别切成片。 锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮 3 分钟捞起沥干，倒去残水。 锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉。4.取碗一只，中央置香菇一个， 再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内，将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸 1 小时，出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内。 5.锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中， 撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 活义河蚶入烹，方为正宗风味。 蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色。 蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。 〔风味特点〕 义河蚶是湖北天门水产名品，本名车鳌、亦作砗螯。唐诗人皮日休《送从第崇归复州竞陵》诗句“车螯近岸无妨取”，即咏此物。蚶为淡水蛤属， 具金黄色狭长贝壳两枚，肉味极其鲜美，红烧、氽汤均可。 义河蚶之名始于宋代，《天门县志》载，宋太祖赵匡胤微服逃脱郭延成的追逼，过竟陵县河，舟子不收渡费。他登基后，诏封天门县河小板至截河河段为“义河”，并免除渔课，该河段所产蚶蛎，特冠以“义河”二字。义河亦即唐茶圣陆羽所赞誉的“西江”河段，水质明净，流速悠缓，两岸林木葱郁，河床为粘土砾石结构，天然饵料丰富，最适于蚶子穴居繁衍，故义河所产蚶子最佳，冬季与孟春，是食蚶季节，在当地视为席上珍品。 上一页 目录 下一页 quanben.io