新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 炸虾球 〔主料辅料〕 鲜虾仁300 克白醋15 克精盐2 克葱花5 克鸡蛋清10 个姜末5 克鸡汤100 克湿淀粉50 克味精1.5 克熟猪油750 克白糖15 克（约耗 150 克） 〔烹制方法〕 将虾仁制成茸后放入碗内稍捏，加蛋清、精盐、味精 1 克、熟猪油 50克、湿淀粉 25 克，搅拌成茸。 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至三成热时端锅离火，把拌好的虾茸挤成批把似的小球，逐个下锅氽炸 1 分钟，转置中火上，用勺背反复的推动翻炸3 分钟，再移至旺火上炸至虾球松泡，似乒乓球状，端锅离火。 炒锅置旺火上，下熟猪油 25 克，加鸡汤、白糖、葱花、姜末、味精、湿淀粉调稀勾芡，淋入白醋后盛入碟中，再将虾球从油锅中捞入另盘，同酸甜芡汁一同上席。 〔工艺关键〕 虾球炸熟，继续在油锅中浸炸，另锅炒好汁，捞出虾球装盘，另盘盛芡汁作味碟，一同上桌，蘸而食之，风味别致。 〔风味特点〕 民谚曰：“万事既成，长鱼长虾”，虾菜在湖北地方风味中应用广泛、雅俗共赏，丰俭随意。“炸虾球”系武汉市传统名菜，以鲜虾仁制成茸、再挤成虾球，下猪油锅中炸制而成。晶莹洁白，外韧内嫩，油润松泡，鲜美可口，佐以酸甜汁蘸食，别具风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io