新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 壳黄虾饼 〔主料辅料〕 鲜活大河虾300 克精盐10 克熟花生仁末30 克花椒盐50 克咸面包粉500 克白胡椒粉2 克荸荠5 克湿淀粉10 克葱花5 克色拉油200 克葱姜汁10 克（约耗 50 克） 味精2 克面包5 克鸡蛋6 个 〔烹制方法〕 虾肉制成茸，加入蛋清 6 个、味精、精盐、葱姜汁、荸荠末、湿淀粉5 克合成虾茸糊。将蛋黄 2 个、面粉、湿淀粉拌中国名菜荆楚风味匀，合成蛋黄糊。 将 12 个小碟抹上油，一一挤入虾茸糊，压扁，均匀撒上熟花生仁末，入笼以旺火蒸 5 分钟取出，脱去小碟，在虾饼底部抹上蛋黄糊粘上咸面包粉。 炒锅置旺火上，下入色拉油 100 克，烧至三、四成热时，将虾饼逐个放入锅中煎炸，边煎边加油，至壳黄亮酥脆时滗出锅中的油，加入白胡椒粉、葱花煸出香味后装盘即成。 〔工艺关键〕 虾饼先蒸后炸，外酥脆，里软嫩，富有楚乡特色。 〔风味特点〕 “壳黄虾饼”用新鲜虾茸煎制而成。因其底壳抹有蛋黄，粘有面包粉， 油煎后呈淡黄色，形似蟹壳；又因其酷似武汉特产“蟹壳黄点心”，故名。此菜底壳酥脆，虾饼柔嫩细软，鲜味浓郁。佐以花椒盐食之，其味更佳。 上一页 目录 下一页 quanben.io