新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 将军过桥 〔主料辅料〕 活才鱼 1 尾1500 克猪油750 克 （耗 175 克） 鸡蛋2 只鸡汤100 克水发黑木耳50 克白糖25 克玉兰片50 克味精4 克听装青豆50 克胡椒粉2.5 克醋10 克淀粉40 克酱油15 克生葱35 克精盐7.5 克生姜25 克绍酒25 克〔烹制方法〕 将鱼处理干净，剔下两面鱼肉，脱去鱼皮，切成 4.5 厘米长、1.5 厘米宽、0.6 厘米厚的鱼片盛碗中，搕入鸡蛋，加精盐、淀粉上浆。 黑木耳洗净，择去杂质；玉兰片切片；取鱼片后剩的骨架、头尾等剁成大块。 锅内下猪油 100 克，在旺火上烧至五成热，放入葱结、姜片煸出香味， 倒入鱼块略炒，随即下绍酒和适量清水烧沸，撇去浮沫，加盖移至中火熬煮。待锅内汤汁熬到乳白色时，再将锅移到旺火上，放入青豆、精盐、味精、胡椒粉，起锅盛入汤碗内。 炒锅置旺火上，加入猪油烧到 5 成热时，将鱼片逐片下锅拨散炸至断生，起锅沥油。 锅内下猪油 25 克，放葱、姜末、黑木耳、玉兰片煸炒，随下酱油、绍酒、鸡汤、白糖、醋、精盐烧沸，用淀粉调稀勾芡倒入鱼片，再下猪油 25 克翻炒几下，起锅装盘即成。 〔工艺关键〕 鱼由脊背剖开，取出内脏，摘掉苦胆，鱼肠用剪刀剪开，洗去脏物， 连同鱼皮、骨架及头尾等剁块后，先用沸水烫一下，再入锅熬煮。汤色乳白透香。 鱼片要切得厚薄均匀。上桌时拣去汤内葱结、姜片。烹制时可先试味， 保证鱼片淡咸，汤汁白浓、滋味鲜香。 〔风味特点〕 传说三国时张飞在长权坡阻击曹兵时，因情况危急，他施用计谋，令随从 20 余人，用树干枝叶绑在马尾上，在长饭坡桥东树林之后，来往驰骋。树枝扫地尘土飞扬，狼烟滚滚，当曹兵迫近他时，他圆睁环眼，手持长矛， 立马桥上，厉声大喝曰：“燕人张翼德在此，谁敢与我决一死战！”这一声，如同巨雷，胜似霹雳，曹军不敢上前。张飞一时性起，双脚猛跺，声如豹吼虎啸，一时桥塌水浊，河水倒流，鱼虾随水逃窜，惊得曹兵纷纷后撤，待曹将识破张飞计谋率兵搭桥追赶时，张飞车众早已不知去向。张飞一行摆脱曹兵以后，遂向偏僻去处寻食觅宿。当地群众得知是张飞在此，便将从河中打捞起来的乌鱼，连煮带熬，作饭敬献。在拼杀劳累之后，正是饥不择食，鱼块作菜，鱼汤润喉， 人人称好，个个赞美。饭后，张飞除向群众表达感激之外，并问及菜名，一老者曰：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥下有根底，如不避嫌，就叫将军过桥吧。” 鱼肉洁白，柔软滑嫩；汤汁鲜香，滋味醇厚。一鱼两吃，乃江南鱼乡风味。 上一页 目录 下一页 quanben.io