新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 生氽香肠鱼 〔主料辅料〕 香肠鱼 20 条1000 克香菜50 克 精盐25 克 酱油25 克油辣酱25 克香醋25 克高汤750 克白胡椒粉3 克味精2 克葱白段50 克熟猪油50 克姜丝50 克〔烹制方法〕 香肠鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净沥水，放入平盘内排列整齐。香菜、姜丝 25 克、葱段 20 克、酱油、香醋、油辣酱分别装入味碟内。 将炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至八成热，放入姜丝、葱白段、盐炝锅，倒入高汤烧沸，将汤倒入点燃的铜火锅内，下入味精、白胡椒粉。 火锅上席时，周围摆上生香肠鱼、香菜、姜丝、葱段、酱油、香醋、油辣酱等味碟，吃时将鱼下入火锅，一氽即出，蘸佐料食之。 〔工艺关键〕 生好火锅，旺火滚沸，香肠鱼逐条下锅，一氽即出，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，汤菜合一，是湖北香溪地区秋季的时令佳肴。 〔风味特点〕 香肠鱼，又名麻花鱼，是一种稀有的鱼种，生长在清溪激流之中。汉明妃王昭君故乡香溪河畔盛产此鱼。这种鱼长不过 15 厘米，体圆呈梭于形， 肉质细嫩，不易保存，俗名称“出火烂”。每年金秋季节当地渔民摇舟摆橹， 船板上烧着木柴小炉，紫砂顶锅中的香汤馥郁，待到月上树梢之时，用网捕捞，少则几条，多则几十条，拣几条趁活鲜直接下顶锅中，汤一沸即可捞起品鲜。食法更为别致，食时手持鱼头，顺口一勒，将鱼背的肉吃进口里，剩下的鱼刺、鱼腹部位随手抛人江中，当地称这种吃法为“勒锅子”。 “生氽香肠鱼”采集民间传统食法之妙，以铜火锅氽食，鱼嫩、汤鲜、味香，食时佐以各种调料，随吃随放鱼，别有一番情趣。 上一页 目录 下一页 quanben.io