新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 满载而归 [主料辅料] 桂鱼一条750 克（耗 100 克） 瘦肉100 克青红辣椒各 2 枚蛋皮10 块干淀粉100 克（方形约 8 厘米） 白糖75 克虾仁25 克醋50 克笋丁25 克葱花蒜粒各 15 克猪油1000 克[烹制方法]将鱼去脊骨，不要破头，留尾，鱼肉打十字花刀，拍上干粉。 工猪肉剁茸，加味，搅拌成馅料，再用蛋皮包成元宝状。 炒锅放火上，加油 1000 克。先将桂鱼炸熟成船形，放在碟上，再炸蛋皮包肉，放在鱼上；将油倒出，锅内留余油 25 克，放配料煽炒，有香味再放进糖醋，待烧开后淋在鱼上即成。 [工艺关键] 在炸前，应先将鱼身定型，设计翻转成船形，使头尾翘起，“船”身侧平稍内曲，再用漏勺托起下锅炸制。 如元蛋皮时，用馄饨皮代替也可，但必须捏拢包紧，形如元宝。 整鱼去脊骨方法：鱼头向外，鱼腹靠近左手，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去，从鳃后直到鱼尾劈开一条缝，然后，按鱼腹的左手向下一掀，使缝口张开，再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨， 将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身，鱼背靠右手， 批去另一脊椎骨，使脊骨与鱼肉完全分离，即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊骨斩断，整个背脊骨就取下来了，但头尾仍与鱼肉连在一起，鱼形完整。 [风味特点] 此菜由“满船书画米襄阳”的故事演变而来。传说米蒂自小爱习书法。十二岁时便在襄阳一带出了名，因而被人称作“米襄阳”。由于他的名声大， 惊动了圣上。把他接进宫里，皇上亲自力他铺丝绢让他书写，看他行笔时， 如龙飞凤舞。龙心大悦，待为上宾。不料被当朝权臣嫉妒，米蒂看出朝庭内的权力斗争和对他的排挤，不敢久留京城，便伺机雇船逃出京城。哪知一些奸臣，正欲寻机谋害米蒂，见他弃官离京，便谎奏米蒂盗窃宫中财宝乘船潜逃。皇上闻说大怒，传旨拦截搜查。米蒂早已料到朝廷必有此举，故意将船头装满纸箱空笼，上面用黄箔、锡货等做成元宝，闪闪发光，以此引诱官兵。官兵遥遥追至襄阳，意欲当场查获赃物。没料船上箱内尽是秃笔、毛纸，笼内则是平日所作书画，哪有什么财宝。从此在襄阳地区就流传有“满船书画米襄阳”的故事。襄阳厨师依此意设计烹制“满载而归”留传后世。 此菜形如彩船满载而归。鱼肉外焦里嫩，元宝柔软鲜香、酥脆。甜酸味美。[主料辅料]青鱼肉200 克（耗 100 克） 猪瘦肉100 克猪骨汤250 克猪肥肉l00 克味精2 克水发黑木耳25 克胡椒粉l 克水发香菇25 克酱油25 克鸡蛋3 只精盐1.5 克水发冬笋25 克淀粉40 克面粉25 克绍酒10 克虾蛋10 克葱未10 克猪油500 克姜末10 克[烹制方法] 青鱼肉洗净沥干水分，皮朝下，肉朝上放在砧板上，剞十字花纹，切成 7 厘米长、3 厘米宽的块 24 块，加精盐、绍酒浸渍。 猪瘦肉洗净排剁成茸；猪肥膘切成米粒丁。 香菇洗净去蒂切未；冬笋切片；木耳去蒂洗净。 取鸡蛋 1 只搕入碗内，放人肉茸、肥膘肉丁、精盐 0.5 克、味精 0.5克、姜末、葱花、胡椒粉 0.5 克、香菇未、淀粉 15 克搅拌成馅。将馅均匀地挤在鱼肉面上，逐个卷成圆筒。 鸡蛋 2 只，加面粉、淀粉拌成全蛋栅，倒入盘内。 锅内倒人猪油，用旺火烧至 6 成热，将鱼肉卷逐个蘸蛋糊下人油锅， 待炸到呈浅黄色时，倒在漏勺内沥油。 原锅内下猪骨汤，放入鱼肉卷、虾蛋、冬笋片、黑木耳、精盐 0.5 克、酱油煮沸，将锅移到小火上烹烧至透味，再下味精，用淀粉勾芡，淋人猪油250 克，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 鱼肉要带皮，厚约 3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致。 鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐。 味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香。 [风味特点] 传说很早以前，洪湖水经常元端波浪滔天，渔民无法下湖；岸上又时常狂风大作，摧毁庄稼，农民无法耕种，闹得洪湖百姓长期不得安宁。在忍无可忍的情况下，经大家推举，有一不惧邪恶的渔民凭借自己的水性，决心下湖探看究竟。一天深夜，他操起锋利的钢又，悄悄潜入湖底，见一卷缩身体正在呼呼酣睡的怪物。原来一向孽害民者正是此物，于是乘其不备，用尽全力将钢叉刺向怪物脊背。怪物受此猛击，急欲伸展反扑时，第二又又迅速刺向怪物头部，只听狮吼雷鸣一声咆哮，怪物劈浪跃出水面。伏在岸边舒牙露爪，奄奄气喘，渔民跟踪岸边，乘其张口喘气时高举钢叉刺人怪物咽喉， 立即一股鲜血喷向水面，把洪湖染成了半边红色，洪湖也因此得名。待湖水平静，旭日东升，岸上受害渔民赶来助威，看到怪物已死，勇士周身也被搠伤，鲜血溅满岸边草地，使正在成长的蘑菇野草，披上了一层鲜艳的光泽（现在洪湖边上红绿相映的红草和蘑菇，仍年年丛生）。在降伏了这似龙非龙、似鱼非鱼的水怪以后，为了解恨消灾，渔民们砍剁成块，剥皮去肉，卷成肉卷，用油炸来分食，并美其名曰“龙穿衣”。 此菜为湖北名菜。色泽红润，外酥内软，食之鱼有肉味，肉含鱼香， 以鱼喻龙，故名。 上一页 目录 下一页 quanben.io