新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 荆沙鱼糕 〔主料辅料〕 鳡鱼一尾3000 克胡椒粉5 克 猪肥膘肉500 克黄酒2.5 克猪瘦肉1000 克葱白末40 克猪肚500 克姜末100 克猪腰子500 克排骨汤500 克鸡蛋10 个味精7.5 克水发玉兰片250 克湿淀粉250 克水发木耳40 克精盐120 克水发黄花菜50 克酱油50 克醋20 克芝麻油2500 克糖10 克熟猪油50 克〔烹制方法〕 将鳡鱼治净，从背部剖开，剔去骨和胸刺，从尾部下刀去皮，刮取白色鱼肉 1000 克放入清水中浸泡半小时，去其血水沥干，用双刀排剁成茸；猪肥膘切丁待用。剩余的红色鱼肉与瘦肉一起剁成茸另用；猪肚治净放入沸水锅中旺火煮熟取出，坡刀片成 3.3 厘米长、1.6 厘米宽的片；猪腰剖开去腰臊，用刀剞成麦穗形；鸡蛋去壳，将蛋黄与蛋清分别装入两个碗内；玉兰片切成薄片待用。 将猪肥膘肉丁置碗内，加入湿淀粉 50 克、姜末 25 克、精盐 15 克，味精 2.5 克、蛋清 3 个拌合均匀成挂糊肉丁。将鱼茸倒入盆内，加入清水 1000克，湿淀粉 150 克，蛋清 7 个，姜末 25 克搅拌均匀后，加入精盐 100 克、味精 2.5 克继续搅拌 5 分钟起劲，将肥肉丁倒入鱼糊内一起搅拌成鱼肉糊。将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼肉糊抹平（厚 4 厘米），盖上盖置旺火沸水蒸 30分钟，揭开笼盖，用洁净纱布将鱼糕面上的气水搌干，用鸡蛋黄 2 个调匀后抹在糕面上涂匀。盖上笼盖继续蒸 5 分钟出笼，冷却后翻倒在案板上解刀切成 6.6 厘米长。1 厘米厚的鱼糕块（240 块）。 将红色鱼茸和瘦肉茸盛入碗内，加清水 1250 克。湿淀粉 50 克、蛋黄8 个、姜末 50 克、味精 1 克、精盐 25 克一起搅拌均匀成鱼肉茸。炒锅置旺火上，倒入芝麻油烧至六成热时，将鱼肉茸用手挤成小圆子下锅炸熟成焦黄色起锅，分别盛入 10 个碗内。 将鱼糕分别摆放在 10 个碗内（每碗 24 块）入笼旺火蒸 15 分钟出锅，炒锅置旺火上，下入芝麻油 100 克烧热，将肚片、腰花放入锅内炒 1 分钟， 下入料酒、玉兰片、排骨汤、味精、酱油、精盐、葱段、木耳、黄花菜、醋、糖烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25 克起锅，分别浇在 10 碗鱼糕圆子上即成。 〔工艺关键〕 鳡鱼去鳞、鳃以后，从鱼背剖开，剔去中骨和边刺，从尾部下刀去皮， 方能取白色鱼肉。 剁鱼茸时，砧板上要垫肉皮，上笼蒸时，笼内要垫上厚纱布，红色与白色的茸要严格分开。 猪腰剞腰花时，要先剔去腰臊。 制鱼糕和肉圆用的鱼肉和茸要拌匀上劲。 〔风味特点〕 “荆沙鱼糕”俗称“鱼糕头子”距今已有 1000 多年历史。据史料记载， “头子”始为官名。当时权贵为了逢迎头子必以此菜供献。北宋政和二年，头子定为“上天子命诸酋次第起舞”特而举行的鱼宴名菜。由于此菜柔软香嫩，老幼皆宜，直到南宋末年还流传在荆沙民间，并进而演变为对酋长和教祖的供品。明清时期成为富商家门或行会、帮会、婚丧喜事等宴筵上的头菜，为酬宾的上好佳肴。 荆沙鱼糕以鱼糕为主，鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，肉圆浅黄光润。鱼含肉味，肉带鱼鲜，清香嫩滑，入口消溶。 上一页 目录 下一页 quanben.io