新编中国名菜荆楚风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜荆楚风味》 粉蒸石头鱼 〔主料辅料〕 净石头鱼肉1000 克酱油2.5 克料酒5 克胡椒粉5 克葱白5 克大米粉100 克葱花5 克黄花25 克姜末5 克黑木耳25 克原汁鸡汤100 克湿淀粉50 克熟猪油50 克精盐5 克〔烹制方法〕 将净鱼肉置砧板上剁成 4 厘米见方的块，入盆加精盐、料酒、葱花、姜末、熟猪油腌渍 30 分钟，均匀的滚上一层大米粉。 将上了大米粉的鱼块排列在圆笼中，以旺火蒸约 20 分钟后取出，码放在鱼盘上。 炒锅置旺火上，下入原汁鸡汤烧热，再放入黄花、黑木耳、酱油、湿淀粉勾米汤芡，淋入熟猪油起锅，浇在蒸好的石头鱼上，撒上胡椒粉即成。 〔工艺关键〕 1.米粉要白净细腻，味要调匀，蒸制时要保持块形不散，装盘要整齐。 2，“粉蒸石头鱼”在上笼蒸之前需用多种调味品充分腌渍人味，而后拌入米粉入笼蒸之。此菜可以勾芡装盘上桌，也可不勾芡。 〔风味特点〕 石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝，”就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景，石头鱼肉质肥嫩，无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和氽制。 在以“三蒸”著称的江汉平原，每当柳絮扬花的季节，粉蒸石头鱼便是一道应时名肴了。在“粉蒸石头鱼”上撒上葱花，配以姜末、胡椒粉、芝麻油、味精和净鸡汤勾兑的味碟上席，由食者自蘸味汁而食，肥嫩鲜香，更为可口，富有乡土气 上一页 目录 下一页 quanben.io