[主料辅料] 活桂鱼一尾500 克 净冬笋20 克熟鸡脯肉25 克发菜5 克熟火腿15 克菠菜100 克猪肉油100 克胡萝卜100 克水发香菇25 克绍酒25 克猪油50 克葱段2.5 克鸡汤200 克姜丝2.5 克白糖10 克淀粉25 克味精2 克胡椒粉2.5 克精盐5 克[烹制方法] 将鱼去鳞、鳃、内脏，在沸水中略烫一下，撕去鱼皮，洗净；香菇去蒂洗净。 用刀在鱼肉两面剞“人”字花纹，盛入盘内，撒上精盐腌渍 3 分钟；鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝，与发菜一起，分 5 行横放在鱼上，加味精、葱段和姜片，蒙上猪网油。 整鱼连盘入笼蒸 20 分钟，揭去网油；菠菜用油炒断生，摆在鱼的周围；胡萝卜削 8 个小圆球，分别摆在菠菜叶上。 锅置旺火上，放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡， 淋入猪油起锅，浇在鱼上，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 桂鱼撕去皮后先沥干水分，再剞花纹。 五彩丝的摆放要和谐，猪网油要铺平罩好。 成熟后揭网油时，要轻轻移动，保持图案完整、色泽绚丽。 [风味特点] 据传，桂鱼乃鳜（婢妾鱼）的变种。桂鱼身形俏丽，但生性凶猛，不喜群居。而鳜鱼皮黑肤粗，丑陋不堪，但善于奉承，见到桂鱼总是摇尾晃脑，并为之扫清障碍，代为捕捉食料，因之得到桂鱼赏识，与之**繁殖成为同类。桂鱼因有鳜的助虐，也就称霸江湖，横行水面。船厨厌恶这种摇尾乞怜的害群之鱼，便捕食，并巧加装饰成为“鱼妾”一菜。 “鱼妾”为武汉地区传统名菜，一名“五彩桂鱼”，色泽绚丽，咸鲜适口，鱼肉软滑，汤汁香浓。 桂鱼盖面 [主料铺料] 桂鱼1000 克云梦鱼面250 克鸡蛋3 个猪油1000 克 （约耗 125 克） 鸡汤250 克白糖75 克干淀粉50 克麻油25 克番茄酱100 克红醋50 克香菜50 克料酒25 克味精1.5 克葱段25 克姜片10 克[烹制方法]桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头，顺脊骨处平片至尾部，斩去鱼骨尾鳍，成两条鱼肉，削胸刺，在鱼肉两面剞切波浪花纹，盛入碗内，加精盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍 3 分钟。 鸡蛋拌成全蛋糊，将鱼面沾糊。 取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱，用湿淀粉兑成卤汁，倒入热锅内烧沸盛入碗内。 炒锅上旺火，下猪油烧至 6 成热，将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原锅内下入浆好鱼面，用竹筷拨成类似网形，炸至焦黄，捞出盖在鱼肉上。 原锅倒去油仍置旺火上，把兑好的卤汁倒入锅中烧沸，淋入麻油，迅速起锅浇在鱼面上，周围摆放香菜即成。 [工艺关键] 鱼头腌渍时要拍松头骨以便入味。 把鸡蛋搕入碗内，先轻后重，先慢后快地搅匀，再加入淀粉混合搅拌至稠状。不要用力过度，以免起生面筋，蛋糊不酥。 [风味特点] 清道光年间，传说云梦县一家姓余的布行，为了招揽客商，聘请一位厨师专为来往客商烹制饭菜。一天厨师做菜时不慎，把调制成的鱼茸泼到了面粉中，厨师唯恐受东家责备，便将鱼茸和面粉拌揉均匀，制成面条入锅煮熟，鱼香喷发，滋味醇厚，便试作正餐供应客商，旅客吃后个个赞赏。厨师为了精益求精，采用当地白鹤口的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼四种鱼肉做茸， 配上桂花潭辰时的水，以上白面粉，加精盐和匀，经过多种工序制成鱼面， 晾干，既可煮食，又可作札品赠送亲友。问世以后更为老幼妇孺所喜爱。此面出自余家布店因之被称作“余面”，谐音“鱼面”。以鱼面配制成菜，可谓锦上添花。 鱼肉卷曲，鱼面似网，黄亮酥嫩，滋美味鲜，先吃鱼，后吃面，主副食合一，有两吃特色。