[主料辅料] 鲜桂鱼一尾1000 克鸡汤300 克葱50 克青豆50 克绍酒15 克水发玉兰片50 克味精2.5 克干红辣椒25 克整葱10 克精盐5 克湿淀粉25 克猪油75 克姜块25 克胡椒粉0.5 克[烹制方法]鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞 3 刀，撒上精盐稍腌。 葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。 整鱼入盘，加整葱、姜块，上笼用旺火蒸熟取出。 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后， 再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒，立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸， 用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动，待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。 [工艺关键] 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整。 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出。 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。 [风味特点] 相传古黄鹤楼修建即将竣工时，楼前突然出现了一位精神矍铄的老人，四周环视之后，对工匠说：“楼虽壮观，但临江的窗子横架不正，影响整个楼的神韵和奇美，如加以改正就更为美观。”工匠们说道：“上好了的窗架，如再改动，真是谈何容易！”老人道：“我们现在建筑黄鹤楼，不但要显示出它的壮美，还要经得起后入对工艺的评价”。工匠们睹气地对老人说：“你改一改给我们看看！”说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木，先用眼神瞄了瞄窗架位置，再用手指量了一下所占位置的尺寸，只听一阵锯、砍，刨声过后，那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下，立即变成了五彩缤纷的鱼群，仰头翘尾地追逐嬉戏，似与黄鹤呼应， 与琼楼竞姿。这时，不知是谁大叫道：“群鱼来也，赶快打捞！”工匠们七手八脚，捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看，一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央，人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教，但再寻找那老人时，已不知去向。工匠们议论纷纷，莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐！于是工匠们将鱼烹熟，并点缀五颜六色的配料，对江遥祭。因鱼系班师点化，故称黄鱼（即桂鱼）。后入据此传说，为保持刨花的本色，烹制时， 采用白汁，不用酱油。 此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。