【主料辅料】 黄赖头400 克湿淀粉10 克青辣椒80 克味精3 克腌莲花白50 克熟猪油1000 克蒜30 克【耗 100 克】 食盐10 克【烹制方法】 将黄赖头用小刀刮净外皮，用洁净湿布抹干净，切成 2 毫米的厚片。青辣椒、腌莲花白、蒜切成小块。 炒锅置旺火，注入猪油，烧至六成热，下菌爆炒，起锅倒入漏勺沥油。锅留底油【20 克】，下蒜炒香，下辣椒煸炒至熟，下菌、盐、味精，用湿淀粉勾芡，下腌莲花白，颠勺翻匀，淋上明油，装盘。 【工艺关键】 黄赖头宜选小朵者，用小刀刮净外皮，以清洁湿布擦抹干净，不可用水冲洗，以免香味走失。 【风味特点】 黄赖头是牛肝菌之一种，学名黑疣柄牛肝菌。菌盖粗壮，色泽深黄，质脆味香。爆炒黄赖头，旺火油爆，方保菌肉脆嫩，看看好看，吃吃好吃，嗅嗅喷香。