【主料辅料】 鲜牛肝菌350 克红灯笼辣30 克猪脊肉片60 克精盐5 克青辣椒30 克酱油15 克蒜10 克芝麻油10 克甜酱油15 克白糖5 克胡椒粉1 克湿淀粉30 克腌莲花白50 克鸡蛋清半个味精2 克肉清汤40 毫升葱2 克熟猪油1000 克姜2 克【耗 30 克】 【烹制方法】 牛肝菌去根部，洗净，切成滚刀块。红灯笼辣、青辣椒洗净去籽，切成小方块。腌莲花白切成小片。蒜、肉、姜切片。葱切段。 脊肉片入碗，加蛋清、味精【1 克】、胡椒粉【0.5 克】、湿淀粉【5 克】，拌匀上浆。 炒锅置中火，注入猪油，烧至七成热，分别下肉片、牛肝菌划透，倒入漏勺控油。锅回火上，下猪油【20 克】，下蒜片、姜片、葱段煸香，下灯笼辣、青辣椒炒透，倒入牛肝菌、肉片、盐、腌莲花白、甜咸酱油、白糖、味精【l 克】，胡椒粉【0.5 克】、肉清汤烧 2 分钟，用湿淀粉【25 克】勾芡，颠勺翻锅，淋入芝麻油即成。 【工艺关键】 若无甜酱油，可适当增加白糖用量，炒好糖色，再红烧成菜。 【风味特点】 牛肝菌种类繁多，云南就有 23 种，其中 22 种可食，尤以白牛肝菌质味最佳。每百克干品中含粗蛋白质 30 克、脂肪 1 克，碳水化合物 60 克和多种氨基酸。此菌在国际市场很受欢迎。它的菌肉厚实，味略甜脆，受伤时不变色。还有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋活血、补虚提神等功效， 是中成药“舒筋丸”的原料之一，也是妇科良药。 红烧牛肝菌，色泽棕红，鲜咸回甜，略有酸辣，清香可口。