新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 芫爆松茸 【主料辅料】 鲜松茸400 克鸡蛋清半个猪脊肉100 克湿淀粉18 克香菜150 克鸡清汤30 克精盐10 克芝麻油10 克味精3 克熟猪油400 克胡椒粉2 克【约耗 30 克】 白糖5 克【烹制方法】 松茸去根，用清水漂去泥沙，切成 2 毫米厚的片。香菜去黄叶、根，洗净，切寸段。脊肉去筋，切成薄片，入碗加入蛋清、盐 2 克、味精 1 克、胡椒粉 1 克、湿淀粉 8 克拌匀上浆。另取碗 1 只，注入鸡清汤、盐 8 克、味精 2 克、胡椒粉 1 克、白糖、湿淀粉 10 克、芝麻油，调匀，兑成碗芡。 锅回旺火，下猪油 10 克，将肉片、松茸、香菜放入，迅速簸锅翻炒， 浇入兑好的碗芡，待明汁亮油后装盘。 【工艺关键】 里脊肉片，用清水漂洗，除尽血污，以肉色洁白为度。 【风味特点】 松茸，学名松口蘑。分布在云南海拔 1600～3200 米的温带、寒温带的密林中，与华山松、云南松、栎树、杜鹃等树的须根互为共生。一般 6 至 11 月间出菇，8、9 月间为旺季。松茸，呈黄褐色；菌伞、菌柄坚实，气味芳香， 香程较远，云南松茸是食用菌出口的拳头商品。1987 年云南向日本出日达 280 吨之多。 芜爆松茸，取云南之原料，用鲁菜“芫爆”技法，香菜与松茸的芳香味浑为一体，香味更为浓郁，食之鲜甜脆嫩。 上一页 目录 下一页 quanben.io