新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 核桃烩北风菌 【主料辅料】 北风菌500 克精盐8 克鲜核桃仁200 克味精1 克云腿50 克熟猪油500 克蚕豆水粉10 克【约耗 150 克】 【烹制方法】 北风菌削去根部洗净，控去水分。鲜核桃仁撕掉细衣，云腿切 1 厘米长、0.6 厘米宽的片。 炒锅置火上，注入熟猪油 500 克【实耗油 20 克】，烧到五成热时，放人鲜核桃仁滑熟。 锅内留油 100 克，烧热放入北风菌煸炒后，再放人核桃仁、精盐。小碗内放人蚕豆水粉，用少许清水调稀下锅勾“玻璃清芡”，淋人熟猪油 30 克炒汁，颠锅放人味精即成。 【工艺关键】 严格掌握勾“玻璃芡”技法。汤汁浓淡要适度。2.炸核桃仁时注意火候，不能炸糊，要保持其洁白。3.北风菌根部要洗净。 【风味特点】 1.“北风菌”为云南特产之一。每年人秋，北风刮起时，此菌迎北风而长。北风菌，亦称“冻菌”、“侧耳”。子实体有扇形的菌盖和侧生或偏生的菌柄，有的无柄。菌盖肉质，罕为半膜质，形状和色泽多变异。菌褶向下延生，状如扁骨。菌柄肉质。多生于枹、栋、柳等木材上，是我国西南著名野生食用菌。此菌亦可干制，但质量比鲜品差。 此菜色洁白，味咸鲜，荧油亮。北风菌鲜香，核桃仁脆嫩，富有营养。 上一页 目录 下一页 quanben.io