新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 酿青头菌 【主料辅料】 青头菌500 克胡椒面1 克捶料300 克蚕豆水粉30 克鸡蛋清l 只咸酱油20 克蒜瓣20 克甜酱油20 克精盐10 克芝麻油2 克味精1 克上汤500 克【烹制方法】选未开的青头菌，削去根，洗净，摘下菌杆另作他用。蒜瓣切成末。 鸡蛋清打散，放入蚕豆水粉 10 克调成蛋清糊，分别涂抹在青头菌帽的内壁上，再将捶料逐个地挤人青头菌内，使青头菌呈圆球形。 炒锅注入熟猪油 1000 克【实耗 80 克】，烧到五成热时，加入青头菌， 待其炸起皮时捞出，镶摆在扣硕内。青头菌杆垫底，上笼蒸 15 分钟至肥烂取出，翻摆在汤盘内。 炒锅加熟猪油 20 克，将蒜末炸熟、加入上汤、精盐、甜酱油、咸酱油、蚕豆水粉 20 克，用少许清水调清，兑人味精、胡椒面勾清芡，浇在青头菌上， 淋上芝麻油即成。 【工艺关键】 炸制青头菌，放人后用手勺推动，避免互相粘连。且要掌握好火候， 否则炸焦而失去其特有风味。 青头菌务必清洗干净，否则会影响菜品质量。【风味特点】“青头菌”是云南特有的一种名贵菌类。菌表龟裂成小块状斑点，菌肉白色、脆嫩，菌褶较密。夏秋雨后，群生或散生在混交林或阔叶林的地上。我国云南、贵州、四川、福建等地均有出产。 “甜酱油”色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱色醇厚，滋味鲜美， 是烹制滇菜不可缺少的独特原料，能使菜肴色鲜味香，尤其做凉菜冷盘，风味更加突出。 此菜菌翠绿，汁金红，肉 嫩，味咸鲜，芡油亮，酒饭均宜，是云南筵席名菜。 上一页 目录 下一页 quanben.io