新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 雪球斑鸠 【主料辅料】 斑鸠10 只蛋黄糕50 克鸡蛋清l00 克炒松籽仁50 克糯米l00 克水发金钩20 克熟云腿40 克水发冬菇30 克冬笋40 克葱10 克面粉50 克姜10 克香菜20 克芝麻油20 克S 精盐15 克植物油1000 克味精3 克【约耗 70 克】 胡椒粉3 克【烹制方法】 斑鸠宰杀放血，用开水烫去毛，用清水漂洗干净，斩去膀尖、脚爪。自颈上直开一刀，将骨骼，内脏取出，整鸠出骨后，再用清水漂净。糯米洗净，温水浸泡 30 分钟，上宠蒸熟，拌人熟云腿未 20 克，精盐 2 克。味精 1克，制成圆球 12 个。蛋清抽搅成泡，加入面粉拌匀。下糯米球裹上蛋泡糊， 粘上香菜叶。 锅上中火，注入熟猪油，烧至三成热，下糯米球慢炸。至蛋泡糊全熟时取出滤油，摆码在盘四周。 金钩虾、云腿 20 克、冬菇、冬笋、蛋黄糕切成粒，葱、姜切末，以上七料入碗，拌入松仁、精盐 13 克、胡椒粉，味精 2 克成馅料，将馅酿入斑鸠腹内，上笼蒸 3 小时。 取出斑鸠，刷上芝麻油，再人烤炉烤至两面金黄取出，腹朝上装人盘内，糯米球居中即成。 【工艺关键】 炉温 230℃，烤约 15 分钟。【风味特点】斑鸠属鸠鸽科猎鸟，云南共有 6 种。此鸟身体肥胖，胸部丰满，普遍分布在云南山区及埧区，以果实、谷类和草籽为食，可从嗉囊分泌出一种“鸽乳”来喂饲雏乌，同时能直接嚼吸饮料，不必象其他鸟类那样仰起头。斑鸠肉质坚实，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪含量低，是野味名肴。 此菜选用珍珠鸠或菜色鸠入馔。成品脆酥滋嫩，形美色白，荤素皆备， 酒饭两宜。 上一页 目录 下一页 quanben.io