新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 生炸鹌鹑 【主料辅料】 活鹌鹑12 只胡椒粉l 克番茄200 克五香粉1 克土豆200 克绍酒10 克精盐15 克甜酱油50 克味精2 克鸡清汤1000 克菜籽油1200 克【约耗 100 克】 【烹制方法】 将鹌鹑宰杀，放血，用摄氏 68 度的热水煺毛，洗净。从腹部开膛，去内脏，由胸部切 1 小口，取出气管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干净。两翅自趾关节按反方向 180 度折向脊骨。头与颈拉入左翅腋下，折断腿骨反别人腋下。 炒锅置旺火，注入鸡清汤，加盐、绍酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鹌鹑余 1 分钟，起锅控干汤汁，趁热在表度均匀地抹上一层甜酱油。 土豆去皮，切成细丝，用水漂去淀粉，控干，用四成热油温炸至金黄， 摆在盘中央。番前用沸水烫后，撕去皮，切成花形，拼摆点缀于土豆丝上。 炒锅置旺火，注入菜籽油，烧至七成热，下鹌鹑炸至金红色时，起锅控油，将鹌鹑胸脯朝上，沿装有土豆丝的盘边摆成一圆圈即成。 【工艺关键】 清炸，主料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制，最好重油，则容易达到外焦里嫩的标准。 【风味特点】 鹌鹑为野生候鸟，春秋战国时，鹌鹑已是宫宴珍肴。北宋诗人张来咏日：“肥兔和奔鹑，日夕悬庖屋”。现今鹌鹑可大量驯养，成为专供蛋用和肉用的家鹑。 生炸鹌鹑，即清炸鹌鹑。云南习称清炸为”生炸”，故而得名。此菜雍容华贵，色泽金红，外皮酥脆，里肉香酥，可作为宴席菜式上席。 上一页 目录 下一页 quanben.io