新编中国名菜滇黔风味 当前位置： 首页 › 其它小说 › 《新编中国名菜滇黔风味》 香芹酥乳鸽 【主料辅料】 净乳鸽 5 只1000 克鼓醋30 克 绍酒30 克芹菜400 克芝麻油l00 克精盐20 克肉清汤300 克味精3 克花生油1000 克冰糖30 克【约耗 100 克】 酱油30 克【烹制方法】 将净乳鸽去脚，鸽身用刀拍松，入钵，加盐 10 克、酱油，15 克、绍酒 15 克，搓拌均匀，腌渍半小时。芹菜去根叶，洗净，切成 5 厘米长的段。 炒锅置旺火，注入花生油，烧至五成热，下乳鸽炸至深红色，捞出沥油。倒去锅内炸油，将芹菜 300 克铺入锅底，上放乳鸽，盖上芹菜 100 克，注入肉清汤、盐 10 克、酱油 15 克、醋、冰糖【碾细】、味精、芝麻油、绍酒 15 克，在旺火上烧沸，改小火炖 1 小时，收配汁出锅，芹菜码在盘底，乳鸽头朝外摆放整齐，将汁浇在乳鸽上即可。 【工艺关键】 乳鸽先腌渍入味，过油炸上色，加肉汤及调料，小火慢 ，约 1 小时左右，已汁浓肉酥，即可出锅装盘。 【风味特点】 相传在秦汉时宫廷和民间已有人热衷于养鸽，南宋皇帝赵构喜养鸽， “万鸽盘旋绕帝都，暮收朝放费工夫”的诗句至今脍炙人口。破壳后的雏鸽由亲鸽口对口的喂养，一般 20 天内体重可达 250 克左右，习称乳鸽，肌肉丰满，肉质细嫩，民间视为滋补上品。 香芹酥乳鸽，芹菜清香有味，乳鸽肥糯醇厚，鲜美异常，有安神补血之效。 上一页 目录 下一页 quanben.io